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加热鲜牛奶蛋白质变性好坏看程度

作者:天迈生物科技来源:www.hztianmai.com 日期:2012年12月13日 14:26
    天气寒冷,热乎乎的牛奶最诱人,不过很多人却心存疑虑:鲜牛奶或纯牛奶煮沸后其中的蛋白质是否会变性呢?会不会影响营养价值?
    对此,国家公共营养师、北京营养师俱乐部会员夏群英指出,牛奶煮开会不会影响其营养价值关键在于方式和时间。
    据她介绍,超市中购买的纯牛奶,一般保质期在1个月——8个月不等,纯牛奶在加工过程中采取的是超高温消毒灭菌,温度在120℃——153℃之间;鲜牛奶保质期在3——7天,加工过程中采取的是巴氏消毒,温度在62℃——72℃之间。超高温消毒持续时间在几秒钟,而巴氏消毒需要持续30秒。     买回来的牛奶再次煮开的确会影响其中蛋白质的稳定性。夏群英介绍,食物中的蛋白质往往具有一定的空间结构型,在加工烹饪过程中,加热、搅拌、挤压等都会影响食物中蛋白质的稳定性,发生变性。
    夏群英强调,蛋白质的变性不会影响氨基酸的数量和比例,所以,一般正常的烹饪对蛋白质的消化吸收率的影响很小。从某种角度来说,经过加热后变性的蛋白质吸收率还会增加。
    不过,也并非所有的加工都不会破坏蛋白质的吸收和营养。当采取熏烤、煎炸的烹饪方式时,长时间的高温(尤其烧烤),由于火大将蛋白质烤焦的时候,不仅会使蛋白质变性,还会产生致癌物质——杂环胺,此时蛋白质无疑就变成了有害物。
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所属类别: 食品安全常识

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